【饮食贴士】合理烹饪食物,让危害远离你_政务_澎湃新闻-The Paper

发布时间:2021-04-12   来源: 网络    
面临丰富多样的食物,炒,煮,轰,贴,肉,炸,熘,博大精深的中华饮食烹饪技巧让美味在舌尖上不停地流转。然而不良的烹饪习惯,不会让美味沦为“健康杀手”。众所周知,食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类作为三大生产能力营养素,是人体主要的能量来源。在家庭烹饪操作者中,高温烹饪这类食物时可能会产生不同种类的有害物质,少见的包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。

脂肪酸在高温下(尤其是接近 300℃时)发生氧化、单体、环化反应分解多环芳烃类化合物,代表性物质有苯并芘,目前有充足的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用,为国际普遍认为的I类致癌物。

新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没多环芳烃类物质,但在熏制、碳油炸和油炸时,局部温度可能会多达 200℃甚至更高,从而有可能产生多环芳烃类致癌物。杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生,与多环芳烃一样属于“I类致癌物”。如果烤肉时局部短路、油炸温度过低、炒菜时锅里起火,或红烧、蒸炖时不慎将菜肴烧糊,都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪,所以苯并芘与杂环胺常会结伴经常出现。

丙烯酰胺是食品中的还原糖(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在高温下发生美拉德反应而分解的副产物,被列为 IIA类致癌物,其对人类的致癌性证据有限,但对实验动物致癌性证据充份,属于“疑为”致癌物,危险性低于前两者。这些致癌物否能致癌,主要各不相同人体暴露于该致癌物的剂量、接触时间及自身抵抗能力等多种因素。在家庭烹调过程中,可以采取以下措施展开防范。

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掌控烹饪温度。

油温越高,颜色越深,产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温,不要让油长时间处于冒烟状态,以免产生有害物质,而且油烟被吸入后也会影响人体身体健康。

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仔细观察烹饪颜色。

自制煎炸食品时,炸伤后的颜色不应过深,淡黄色即可。自制小食时,尽量不用碳火烧或火场,最差用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉,有糊味的油也要拿走,因为有害物有可能扩散到油中。

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施用经过重复高温加热的油。

煎炸用过的油无法一遍又一遍地用来炸制食品,无法再用来炒菜,也不能长时间存放。重复使用的油,其烟点减少,如果用来炒菜,会喷出大量油烟,而油烟本身就是肺癌的致癌因素之一。

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每油炸一样菜要洗一次锅。附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热,会产生多种有害物质,还包括致癌物。

参考资料来源:

国家市场监督管理总局

中国食品科学技术学会

营养与食品卫生学

编纂|李晨晨

原标题:《【饮食贴士】合理烹饪食物,让危害靠近你》

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面临丰富多样的食物,油炸,煎,爆,贴,肉,炸,熘,博大精深的中华饮食烹饪技巧让美味在舌尖上不停地流转。然而不良的烹调习惯,会让美味成为“健康刺客”。众所周知,食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类作为三大产能营养素,是人体主要的能量来源。在家庭烹调操作中,高温烹调这类食物时可能会产生有所不同种类的有害物质,少见的包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。脂肪酸在高温下(尤其是相似 300℃时)再次发生氧化、聚合、环化反应生成多环芳烃类化合物,代表性物质有苯并芘,目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用,为国际公认的I类致癌物。新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没多环芳烃类物质,但在熏制、碳油炸和油炸时,局部温度可能会超过 200℃甚至更高,从而有可能产生多环芳烃类致癌物。杂环胺类物质是蛋白质在高温烹饪时产生,与多环芳烃一样属于“I类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里起火,或红烧、蒸炖时不慎将菜肴烧糊,都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪,所以苯并芘与杂环胺常会结伴经常出现。丙烯酰胺是食品中的还原成糖(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在高温下再次发生美拉德反应而分解的副产物,被列入 IIA类致癌物,其对人类的致癌性证据有限,但对实验动物致癌性证据充份,归属于“疑似”致癌物,危险性高于前两者。这些致癌物否能致癌,主要取决于人体曝露于该致癌物的剂量、认识时间及自身抵抗能力等多种因素。在家庭烹调过程中,可以采行以下措施展开防止。掌控烹饪温度。油温越高,颜色越深,产生有害物质的风险越大。炒菜时掌控油温,不要让油长时间正处于冒烟状态,以免产生有害物质,而且油烟被吸入后也不会影响人体健康。仔细观察烹饪颜色。自制煎炸食品时,炸伤后的颜色不宜过深,淡黄色即可。自制小食时,尽量不用碳火烧或明火,最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉,有糊味的油也要拿走,因为有害物可能蔓延到油中。慎用经过反复高温加热的油。油炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品,不能再用来炒菜,也不能长时间存放在。重复使用的油,其烟点降低,如果用来炒菜,不会喷出大量油烟,而油烟本身就是肺癌的致癌因素之一。每油炸一样菜要洗一次锅。附着在锅表面的油脂和食物残渣再次冷却,会产生多种有害物质,包括致癌物。参考资料来源:国家市场监督管理总局中国食品科学技术学会营养与食品卫生学编撰|李晨晨原标题:《【饮食贴士】合理烹调食物,让危害靠近你》


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